En gäst med nötallergi frågar om dagens sås innehåller mandel. Ni måste kunna svara korrekt – inte gissa. EU:s regler om livsmedelsinformation gäller alla serveringsställen, oavsett storlek, och är ett av de lagkrav som är lättast att missa när fokus ligger på öppningsdagen.
1. Vad säger lagen?
EU-förordning 1169/2011 om livsmedelsinformation till konsumenter kräver att ni kan informera gästen om 14 namngivna allergena ämnen förekommer i en rätt. Kravet gäller all mat ni serverar – à la carte, lunchbuffé, take away och onlinebeställningar.
2. De 14 allergena ämnena
| Ämne | Vanliga källor i köket |
|---|---|
| Gluten (vete, råg, korn, havre) | Mjöl, pasta, panering, sojasås |
| Kräftdjur | Räkor, krabba, humor, skaldjursfond |
| Ägg | Majonnäs, pasta, bakverk, panering |
| Fisk | Worcestersås, fiskfond, anjovis |
| Jordnötter | Såser, dressingar, asiatiskt kök |
| Soja | Sojasås, tofu, vissa färdiga fonder |
| Mjölk (inkl. laktos) | Grädde, smör, ost, vissa charkprodukter |
| Nötter (mandel, hasselnöt m.fl.) | Bakverk, pesto, desserter |
| Selleri | Buljong, soppor, vissa såser |
| Senap | Dressingar, marinader, korv |
| Sesamfrön | Bröd, hummus, dressingar |
| Sulfit (över 10 mg/kg) | Vin, torkad frukt, vissa charkprodukter |
| Lupin | Vissa glutenfria mjölblandningar |
| Blötdjur | Musslor, bläckfisk, ostron |
3. Skriftligt eller muntligt – vad krävs egentligen?
Informationen kan ges muntligt av personal, men bara om personen som svarar faktiskt har tillgång till korrekt skriftlig dokumentation att luta sig mot vid osäkerhet – "jag tror inte det" räcker inte juridiskt. Många väljer därför att märka menyn med ikoner eller siffror direkt, vilket också minskar risken för att en stressad kväll leder till fel svar i disken.
4. Bygg en allergimatris
En allergimatris är ett enkelt kalkylblad: rätter i rader, de 14 ämnena i kolumner, ett kryss där de förekommer. Den ska uppdateras varje gång menyn eller en leverantör ändras – ett byte av sojasåsmärke kan tysta lägga till ett nytt allergen i en rätt som tidigare var fri från det.
5. Korskontaminering i köket
Att en rätt inte innehåller ett allergen i receptet räcker inte om den lagas på samma yta som en glutenhaltig rätt utan ordentlig rengöring mellan. Separata skärbrädor och redskap för de vanligaste allergenerna, tydliga rengöringsrutiner och regelbunden personalutbildning är grunden för att kunna stå bakom det ni lovar gästen.
6. Vad händer om det blir fel?
Kommunens Miljö- och hälsoskyddsnämnd kan förelägga verksamheten om informationen brister, i allvarliga fall med vite. Blir en gäst sjuk kan det också bli en fråga för er ansvarsförsäkring – se guiden om bolagsform, finansiering och försäkring för vad en produktansvarsförsäkring faktiskt bör täcka.
Färre missförstånd mellan disk och kök
En muntlig allergiförfrågan som klottras ner på en papperslapp är en vanlig felkälla. När beställningen istället kommer in digitalt via Saporios onlinebeställningssystem och visas tydligt på köksskärmen minskar risken att en viktig detalj försvinner mellan disk och stekbord – men det ersätter aldrig er egen allergimatris och rutiner.